La Sapa - Mosto cotto

Vinificazione e affinamento: si ottiene dalla prolungata bollitura del mosto a una temperatura che non deve superare i 60°C per arrivare ad una riduzione di oltre 2/3 del volume iniziale. Nell'ultima parte dell'operazione di solito si procede a bagno maria per evitare la caramelizzazione. Lo stesso risultato si può avere aggiungendo all'interno del paiolo noci con il guscio che aiutano il mosto a non attaccarsi al fondo del recipiente. Ne risulta un prodotto di estrema concentrazione in cui il residuo zuccherino è talmente elevato che inibisce qualsiasi possibilità di fermentazione.
Caratteristiche organolettiche: colore ambrato tendente all’oro, carico e limpido. Profumo intenso e complesso con evidenti note di albicocche secche, datteri e nocciole, miele di castagno e caramello. In bocca è avvolgente, setoso e persistente, dolce ma equilibrato da una gentile e lieve sapidità. Il vino cotto è ricco di polifenoli e antiossidanti benefici per la salute.
Abbinamenti consigliati: la sapa è un condimento dolce color caramello. La sua densità e il suo sapore acidulo di mosto cotto con un piacevole retrogusto amaro la rendono speciale in abbinamento alla polenta con ricotta di capra (essiccata, salata e affumicata), come la tradizione marchigiana insegna. Squisita insieme ai formaggi stagionati e saporiti, la sapa si accompagna molto bene con le fragole e come salsa per i gelati di crema e di panna. In estate, aggiunta all'acqua, diventa un'ottima bevanda dissetante, infatti, nell'antichità, veniva usata insieme alla neve per creare una granita.

SAPA:  Ludovico Ariosto offre una sintetica, ma efficace, raffigurazione di alcuni elementi propri della cucina cinquecentesca. In particolare, il sostantivo femminile "sapa", che è la continuazione del latino sapa, a sua volta da connettersi, probabilmente, con sapere <> e sapidus <>, indica un particolare tipo di mosto, cotto e concentrato per ebollizione, già in uso presso gli antichi Romani come condimento. In verità, presso gli antichi Romani venivano prodotti e variamente consumati diversi tipo di mosti o vini cotti, fra quelli più frequentemente menzionati nelle fonti scritte si devono ricordare il caroenum, il defrutum e la sapa. Tutti e tre questi mosti venivano concentrati tramite ebollizione e si differenziavano a seconda della percentuale di acqua residua, secondo quanto descritto, per la sapa e il defrutum, in un documento di Varrone.